中心提示：不管是餐厅仍是一般家庭，冰柜里都会储藏冷冻肉待用，但很多人对烹饪冷冻肉“无计可施”，以为不管怎么做都不及鲜肉甘旨。事实上，从卫生视点看，新鲜猪肉里存有各种细菌，而经过冷冻的猪肉，肉体中细菌大都会被扫除或死掉。再从肉质上看，鲜肉多杂汁，且腥味、酸味较重。现在国内外对新鲜肉一般都采纳“排酸处理”成冷却肉，行将食用畜类宰杀后，先挂起来将肉体中水分、污血等沥净，再放入冷库储藏，这样的做法更确保了冷冻肉的养分和安全。
至于烹饪中返鲜冷冻肉的问题，小记结合几位经历大厨的定见，为读者总结出正解好办法，那便是放在冰箱的保鲜柜中冻住。
从冰箱的冷冻柜取出的肉，提早半响放到保鲜柜(1℃～10℃)。烹饪前，按压一下肉中心，假如摸起来感觉是略微变软，大部分仍是硬硬的，就能够下锅了。有人会问，冷冻肉放到冷藏室会不会蜕变呢?一般这样放3天肉都不会坏掉，当然冻住完后仍是赶快烹饪最好。
有些人以为盐水和醋能够杀毒消菌，并且由于这两样东西原本便是调味品，加在肉里也不会有什么副作用，并且加了盐或醋后，如同肉的冻住时刻真的缩短了。
剖析：用水等液体来冻住肉，首先会溶解外层肉上的冰，里边的肉由于冰没那么快消融，就会胀大，把肉里的细胞突破，导致肉汁和肉里的养分的东西丢失。
有一些人则为了节省时刻，做饭前常把冻肉直接放进微波炉，按下一个比较高温的状况来冻住，不必一分钟就能够拿出来了，觉得这种办法最省劲。
剖析：和用盐水或醋冻住办法的原理相同，高温冻住只会让肉类外层结的冰敏捷融解，但因时刻短，对内部的肉没有起到彻底的微波作用。微波炉高温冻住肉之后，你会发现盛肉的容器里有一些水，这些水包含冻肉的冰化成的水和部分有养分的肉汁。
这应该是家庭最常用的冻住办法。用微波炉冻住，调到微波炉菜单上肉类冻住那档。
缺陷：每次冻住出来的肉总会有少部分边际现已熟了，这部分肉下了锅就没什么美味了。同样是微波炉，但调到不同的挡位，或许多等几分钟出来的作用就彻底不同了。
剖析：实际上，微波炉冻住也没有很好的办法让肉的每一个部分都冻住到刚刚好的程度。肉冻住的最佳状况当然是回到购买时的新鲜状况，但是在冰箱的冷冻室放上一段时刻后，肉的不同部分被冻的程度会有些不相同，所以即运用冻住档冻住，多少仍是会有一些过度冻住或未彻底冻住的部分。
用这种办法冻住的作用看起来确实不错，冬季一般用温度偏低一些的温水，夏天用冷水就能够了。这种办法一般等半小时就能够取肉出来了，取出来里边和外面都是松软的。
缺陷：和上面的原理相同，即便水温不会让肉变熟，但仍然会快速融解外层肉的冰，终究里层肉上结的冰或许也化了。
剖析：由于里层肉上结的冰在化的时分因外部温度比较高，仍然会突破肉的细胞安排。
鲜肉是指清晨屠宰，朝晨上市，还坚持必定温度的肉。日子中，消费的人都以为这种肉才新鲜，其实这是一个误区。以猪肉为例，刚屠宰的生猪在僵直进程中会发生必定的热量，使猪胴体体温上升到摄氏40～42度，此刻上市的热鲜猪肉为微生物成长繁衍供给了适合的温度、丰厚的养分和较高水分活度，就潜伏下食物中毒危险。并且，由于细胞很多决裂，液汁丢失，也使色泽口味受到影响。
冷冻肉是将肉置于摄氏零下环境中冷冻18～24小时冻住并保存的畜肉，肉安排呈冻住状况，虽按捺了微生物的成长繁衍，比较卫生，但肌肉中水分在冷冻时体积添加，细胞壁被冻裂。冷冻肉在冻住进程中，细胞中汁液会渗漏丢失，影响畜肉的养分和风味。
冷却肉即一般说的排酸肉，是指在严格执行兽医卫生检疫准则屠宰后，将猪肉敏捷冷却到0～4℃，并在后续加工、流转和出售进程中从始至终坚持这一温度规模，操控了大多数微生物成长，毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不排泄毒素，并且经过24小时充分化僵老练进程，肉的酸度下降到抱负规模，经过一系列生物化学变化，使老练肌肉安排显微结构发生变化，娇嫩多汁，味道鲜美，气味芳香，简单咀嚼，便于消化吸收，利用率比较高。与冷冻肉比较，冷却肉避免了冻住时汁液丢失，坚持了畜肉的高养分价值。
冻住往后的冷冻肉，假如恰当腌制一下，更能提高鲜度。这儿莫师傅还供给了一个小好办法：用生姜末腌制一下。炒菜前，把冻住好的肉切片或切丝，把生姜切末撒入肉中，均匀拌和，腌制10分钟左右再炒即可，炒出来的肉十分新鲜。这是由于生姜中含有生姜蛋白酶，能够使冻肉等吃起来更新鲜。生姜作为一种药食兼用蔬菜，还具有解毒灭菌的成效。假如不喜欢吃到姜末，也可把冻肉放在生姜水中化冻，作用相同。